الدكتور المحروس يحدد 5 فروقات بين «دبس التمر» قديمًا وحديثًا
أكد الباحث والاستشاري الدكتور محمد المحروس، الوفرة الكبيرة لـ ”دبس التمر“ في الكثير من المتاجر الغذائية، فضلًا عن وفرته في البقالات، مقارنة بشحه في السنوات الماضية، مرجعًا ذلك إلى استخدام الأفران الحرارية في المعامل الكبيرة، مقارنة بالطرق التقليدية اللي كانت عليها الآباء والأجداد في الماضي.
وحصر الفروقات بين الطريقتين في 5 نقاط، الأولى الطبيعة السكرية، حيث إن الدبس المأخوذ عن طريق الأساليب التقليدية يتكون من 4 من السكريات، وهم سكرين ثنائيين، وسكرين أُحاديين وهما الجلوكوز والفركتوز.
وأشار إلى ان الروابط الموجودة ما بين السكريات الثنائية، تتكسر عند التعرض للحرارة وترجع إلى الوحدات الرئيسية، وهي الجلوكوز، والفراكتوز، مؤكدًا أن المحصلة الأخيرة في الدبس المأخوذ عن طريق الأفران في نهاية المطاف عبارة عن جلوكوز وفركتوز.
وأوضح أن الخطوة الثانية تسمى ”كرملة السكر“، عند تعرضه إلى درجات حرارة عالية، ويتغير لونه، ويصبح غامضًا، وهذا يؤثر على النكهة والرائحة، مقارنة بالدبس المأخوذ بالطرق التقليدية.
وذكر أن الشيء الثالث هو ما يسمى بالتفاعل، وهو تفاعل يتم ما بين السكر والأحماض الأمينية، وحين يتعرض السكر إلى درجات حرارة عالية، يؤثر على النكهة والرائحة.
وأشار إلى أن الشئ الرابع هو تبخر جزء من المياه، عند تعرض التمر إلى درجات حرارة عالية في الأفران وهذا علمي ومنطقي، متابعًا: الخطوة الخامسة والأخيرة، هي القيمة الغذائية، حيث يتكون التمر بطبيعته من معادن وفيتامينات ومغنيسوم وبوتاسيوم وبي 6 وغيرها.
